Sous l’Empire ottoman, Istanbul changea de maîtres, mais pas vraiment de population. Dès la Conquête de la ville, le sultan Fatih commença à repeupler les quartiers déserts, avec des populations originaire des quatre coins de l’Empire.

Des 1492, la ville accueillit les réfugiés juifs chassés d’Espagne, suivis de ceux du Portugal en 1497. Puis se fut les Marranes de toute l’Europe qui, pourchassés par l’Inquisition, se réfugièrent à Istanbul vers 1550.

Certains quartiers étaient presque complètement habités par des Grecs, d’autres par des Arméniens. Galata, puis Péra, par des Francs ou des Génois. Les guerres des siècles suivants, amenèrent des populations des Balkans, du Caucase, de Russie, de Pologne, d’Allemagne, de Hongrie, de Crimée ou d’Estonie.

Dès le XVIe siècle, l’Empire eut des relations diplomatiques avec la France. Des commerçants français s’installèrent avec leurs familles, un peu partout librement dans les territoires ottomans, surtout à Smyrne, (İzmir) et Constantinople. Les Italiens bénéficiaient déjà de ces privilèges depuis le XIVe siècle. Les Hollandais et les Anglais purent s’installer dès le XVIIe siècle.

Les Arabes et d’autres peuples d’Asie comme les Chaldéens, les Assyriens, les Perses, et certaines tribus turques arrivèrent à Constantinople au gré des invasions et des guerres, pendant des siècles.

Aujourd’hui, on trouve à Istanbul plus de 70 groupes ethniques avec une cinquantaine de langues, neuf alphabets, et une cinquantaine de religions et de sectes.

Tous les groupes ethniques bénéficient de la nationalité turque. La république a mis fin au système de "Millet" (nations), qui faisait une différence entre les "Turcs musulmans" et les "sujets ottomans", c’est-à-dire, les citoyens chrétiens ou juifs de l’Empire.
Aujourd’hui, quand on désigne les Turcs, on entend par là, tous les citoyens de la République laïque Turque, sans discrimination d’origine, d’ethnie ou de religion.

A Istanbul on trouve les descendants de différentes tribus turques venues d’Asie centrale. La principale branche est sans doute celle des Turcomans, mais on trouve aussi des Azéris, Kirghizes, Kazakhs, Ouzbeks, Tatars, Tatars de Crimée, Nogays, Kumuks, Gagaouzes, et Karamanides. La grande majorité de ces Turcs, est musulmane, sauf pour les Gagaouzes et les Karamanides qui sont généralement chrétiens, (orthodoxes et quelques protestants).

Les Avars, les Tchétchènes, les Ingouches, les Hémichis,  les Abkhazes, les Ossètes, Les Tates, les Adjars, sont tous du Caucase et généralement musulmans. Les Géorgiens sont du Caucase aussi, mais plutôt orthodoxes. Les Lazes sont de la mer Noire, parlent un dialecte géorgien et sont  musulmans, sauf pour un petit groupe chamaniste.

Les Bulgares sont généralement des Musulmans chassés de Bulgarie, mais on trouve aussi des orthodoxes et des catholiques uniates. De Bulgarie aussi de Macédoine et de Grèce, les Pommaks sont musulmans et parlent un dialecte salve. Des Balkans nous viennent les Bosniaques, Macédoniens, Croates, Serbes. Certains sont des Slaves islamisés, d’autres ont conservé leur religion, (catholique, orthodoxe-serbe, etc.).

Les Albanais se divisent en trois groupes : les musulmans, les plus nombreux, les orthodoxes et les catholiques. Les Albanais sont estimés a plus de 4 millions de personnes en Turquie. Les Valaques de Turquie, qui parlent grec ou roumain, sont généralement musulmans.

Un groupe intéressant : les Soudanais, descendants des anciens esclaves et qui viennent du Soudan ou de Haute-Egypte. Ils sont musulmans et parlent le turc.

Les Kurdes sont divisés en plusieurs groupes par la religion et par la langue. Une nette majorité d’entre eux est sunnite, mais on trouve également des alévis, des chrétiens nestoriens (que l'on confond souvent avec les Chaldéens). Certains sont attachés à l’Eglise arménienne grégorienne ou à l’Eglise Assyrienne. Les Yézidis font un mélange de nestorianisme, de judaïsme et de zoroastrisme. Les Kurdes forment une part importante de la population stambouliote récente.

Les Estoniens, forment un tout petit groupe et sont protestants, comme les Allemands du Caucase.

Le plus grand groupe chrétien d’Istanbul est formé par les Arméniens. Divisés eux aussi, la majorité est grégorienne, mais il y a aussi des catholiques et des protestants, (environ 10 %). Les Hémichis ou Hemchinlis, parlent arménien et sont musulmans. Ces derniers sont estimés à 3 millions dans l'ensemble du pays.

Les Molokans sont une ethnie russe chrétienne venant du Caucase. Les Polonais sont installés dans les environs d’Istanbul depuis le début du XIXe siècle et sont catholiques.

Il y a encore des Grecs en ville, même si leur nombre a considérablement baissé entre 1955 et 1980. La grande partie est orthodoxe, mais il y a aussi des catholiques et des protestants. Les Turkos sont des Grecs islamisés venus de Crète, de Crimée ainsi que de l'Epire et du reste de la Grèce, lors des échanges de populations en 1923. Les Grecs d'Istanbul sont considérés comme Romains en opposition aux Grecs de Grèce appelés Ioniens.

Les Arabes sont nombreux à Istanbul. La majorité est musulmane. Il y a aussi des orthodoxes, des melkites-catholiques, des alévis et des protestants.

La majorité des Juifs de la ville est séfarade et parle ladino (judéo-espagnol) ou le français. Les ashkénazes parlent le yiddish (dialecte allemand). Les descendants des Marranes, que l’on appelle les Juifs Italiens, parlent l’italien et le français, tandis que la secte des Karaïtes (Turcs judaïsés) parlent un dialecte grec ancien ou le tatare de Crimée (groupe ouralo-altaïque). A noter aussi le groupe des Sabbataïstes, les Dönme.

Les Syriens se disent descends des Assyriens et parlent araméen (dialecte d'Edesse -Urfa). Ils sont généralement de l’Eglise Syrienne Orthodoxe, avec une minorité de catholiques et une autre de protestants.

Les Chaldéens utilise l’araméen (dialecte de Mésopotamie inférieure) que pour la liturgie. Ils parlent arabe ou kurde kurmanci dans le quotidien. L'Eglise chaldéenne est rattachée au Vatican, mais conserve la liturgie orientale.

Les quelques nestoriens restants en Turquie s'exprime en arabe, araméen ou kurde-kurmanci.

Les Tcherkesses viennent du Caucase est sont généralement musulmans. On trouve quand même des groupes chrétiens et chamanistes dans leurs rangs.

Les Levantins sont issus des familles italiennes, françaises ou hollandaises qui se sont installées au cours des siècles dans la capitale de l’Empire ottoman. Ils sont catholiques pour leur large majorité avec un petit groupe de protestants. Ils parlent leur langue d’origine, mais tous connaissent le français.

Nous pourrions continuer cette liste longtemps en parlant des Russes, des Hongrois, des Perses, des Roumains et tant d’autres, mais nous terminerons par l’un des groupes les plus importants en nombre, les Gitans. Depuis longtemps sédentarisés, les Gitans habitent de grands quartiers, comme Kasımpaşa, Sultanahmet ou Ayvansaray. 
Leur communauté n’est pas soudée et ils parlent des langues différentes : le turc, le grec, le kurde, le roumain, l’arménien, le bulgare ou encore la langue "gitane” dite rom. Ils sont musulmans pour la plupart, sauf un petit groupe de chrétiens.