Point de vue sur la cuisine turque |
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De chaque
région de Turquie, nous proviennent des spécialités différentes. Ajoutons à ceci les
spécialités des régions de l'ancien Empire ottoman, d'où sont originaires un nombre
important d'habitants. Le résultat est étonnant par la diversité, mais pour tester
cette bonne cuisine turque, il faudra avoir la chance d'être invité dans les familles,
ou de bien choisir son restaurant. |
Entrées :
Le repas débute souvent par une salade
composée de tomates, concombres, poivrons et oignons. Vient ensuite une soupe souvent
épicée (tarhana), un potage ou une soupe froide au yoghourt et à la menthe (yayla).
L'aubergine, légume-roi en Turquie, vous révèlera ses possibilités infines : en
purée, servie chaude (hünkar beğendi), frite et accompagnée de yoghourt (patlıcan
tava), en salade après avoir été grillée et pelée (patlıcan salata), à la
viande (patlıcan kebap), farcie et servie chaude (karnıyarık) et en farce
avec oignons et tomates (imam bayıldı).
Les meze, sont toujours à l'honneur dans un repas classique turc. Certains peuvent être
rares et élaborés (Topik, Lakerda), d'autres sont quasiment toujours présents (Haydari,
purée de piments doux).
Les 'Ara sicak' sont d'autres entrées chaudes servies, après les froides. Il s'agit
souvent de feuilleté au fromage (börek) ou à la viande séchée (paçanga). Parfois des
fruits de mer sont également proposés, comme le calamar farci, le sauté de crevettes au
fromage (güveç) ou les gambas au raki. |
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Le plat de résistance
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Est souvent composé de poisson, de boeuf ou
d'agneau et accompagné de légumes frais. Le kebab, viande grillée, est le plat le plus
répandu en Turquie. Le kebab le plus connu est le Şiş kebab (brochette), servi
avec du riz pilaf, tandis que le Jozef Paşa kebabi, est l'un des plus rares et
des plus élaborés.
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Chiche kébab classique (Klasik Şiş kebap) |
Boulettes de Thrace cuites
à l'huile (Tekirdağ köfte) |
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Le dessert :
La gastronomie turque fait également une large place
aux desserts : les Baklavas, feuilletés recouverts de sirop de sucre, fourrés aux
amandes, noix ou pistaches et découpés en losange ou en triangle ; les loukoums, la
pâte d'amande, les Muhallebi, desserts sucrés et lactés au riz, à la fécule,
aux fruits.
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les loukoums à la crème de bufflonne, un délice ! |
Les
fruits :
Les fruits secs sont également une spécialité turque :
abricots de Malatya, amandes, noix, pistaches, noisettes, cacahuètes, graines de
tournesol, pépins de courges, figues séchées et pâtes de fruits diverses. On trouve
également beaucoup de fruits frais : cerises, prunes, abricots, pêches, cornouilles,
poires, pommes, melons, pastèques, oranges, mandarines, bananes, figues et raisins.
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Autre
point de vue sur la cuisine en Turquie . . .
Par : Les Aventuriers du Goût |
Contrairement à pas mal d'idées
reçues, la cuisine turque est très élaborée : c'était celle d'un grand Empire, elle a
été le carrefour de nombreuses influences, orientales et occidentales. Découvertes
inattendues, boissons délicieuses, véritables surprises du goût : proche et lointaine
toute à la fois, une cuisine dont on peut avoir envie de s'inspirer.
Comme toutes celles de la Méditerranée, c'est une cuisine de mères : elle réclame
souvent des préparations minutieuses. Alors les recettes ne seront peut-être pas
toujours d'une parfaite orthodoxie, mais plus de cinq siècles après la chute de Byzance,
peut-on ici nous en vouloir?
En tous cas, en garder un certain esprit, des associations, des saveurs, et s'improviser
en quelque sorte, et en toute affection, des turqueries culinaires.
A Ölüdeniz, tout près de Fethiye, au Beyaz Yunus, on m'a servi un meze
particulièrement savoureux à l'ombre d'une treille où s'emmêlaient vigne et bignones,
sur une terrasse qui surplombe une avalanche de fleurs et de plantes dévalant jusqu'à la
mer. Une quintessence de Méditerranée… A côté des traditionnelles salades de
tomates, de poulpes au citron, des cassolettes de crevettes au fromage, il y avait
quelques plats originaux comme la salade tiède d'espadon, le Börek au thon,les
moules farcies. |
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Dans le genre "beaux mariages",
l'origan est surprenant. Bien sûr, il y a la pizza… mais c'est tout de même un peu
court. Et d'abord, d'où vient-il? Variété sauvage de la marjolaine qui pousse sur tout
dans la partie la plus chaude du littoral nord-méditerranéen (Italie, où il est très
apprécié dans le sud, Grèce, Turquie), il a un parfum beaucoup plus puissant et
supporte bien la dessiccation. Déjà, si l'on se réfère à la dite pizza on peut
imaginer qu'il ira bien avec la tomate, l'anchois, les olives et la mozarella. Par
rapprochements successifs on l'associera avec les fromages frais de brebis, Beyaz
Peynir, (fetta turque), le yoghourt, les sardines. A cause de son parfum marqué, dans
des plats à la saveur puissante comme les différentes daubes ou un gibier, le lièvre
par exemple… |
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le salep, une boisson a base de l'orchydée
d'Anatolie |
Autre mélange intéressant,
l'agneau et le yoghourt (manti). Non pas que les ingrédients soient
extraordinaires… ce sont des ravioli d'agneau servis dans du yaourt assez
aigre et tiède, assaisonné de sumak, de menthe pilée et d'un filet de beurre
clarifié. Mais l'association est étonnante entre le gras de la viande et l'acidité du
laitage, une certaine consistance de la pâte et de la farce et la fluidité solide de la
sauce. Une vraie réussite.
Le kebab au yoghourt ou kebab d'Alexandre, (Iskander kebab): dans ce plat-ci les
saveurs sont plus fondues, donc moins déconcertantes. Pour finir, je voudrais signaler
également la recette de l'agneau au yoghourt, donnée dans "Istamboul la
magnifique", livre passionnant, indispensable à l'amateur de cuisine ottomane.
Dépendant de la Süleymaniye, juste à l'extérieur de l'enceinte de la mosquée de
Soliman-le-Magnifique, il y a une sorte de cloître où autrefois on servait à manger aux
pauvres. Aujourd'hui c'est un restaurant délicieux: sous les arcades, au bruit des jets
d'eau, ou dans une grande salle peinte à fresque, on peut goûter à la cuisine ottomane
classique. Leur ayran, yoghourt battu avec de l'eau glacée et très légèrement
salé, et surtout leurs serbet, sont a tester. Boissons traditionnelles. Ici, les serbet
sont au miel et aux épices, ou aux boutons de rose. Ce sont des infusions et des
décoctions de plantes et d'aromates, toujours plus ou moins sucrées, et pas très loin
en effet des compositions de base pour faire les sorbets.
A goûter également : des petites pâtes en forme de grains de blé un peu allongés et
cuites à la façon d'un pilav. Je l'ai testée en préparant des malloreddus à la tomate
et aux olives noires à la façon d'un risotto. Bonne occasion de réviser cette recette
de base! |
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