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Baklava
Les origines du baklava remontent à l’époque byzantine. Il était présenté
comme une sorte de millefeuille, beaucoup moins fin que le baklava actuel,
et agrémenté de noix, de graines de sésame et de miel.
La forme actuelle s’est développée à l’époque ottomane, dans la capitale,
mais aussi dans les autres régions de l’empire : Balkans, Proche-Orient,
Caucase. Les variantes sont toutefois nombreuses. Au Proche-Orient, le
baklava n’est pas trempé dans le sirop de sucre, il est sec, tandis qu’en
Turquie, il est imbibé de sirop et dans les Balkans, il est carrément noyé
dedans. Contrairement aux idées reçues, le baklava ne trempe jamais dans le
miel.
Jusqu’au début du XXe siècle, les baklavas n’étaient pas vendus dans les
pâtisseries, mais uniquement par des vendeurs de rue. Mais ils étaient
surtout confectionnés dans les foyers, surtout musulmans, notamment à
l’occasion d’un mariage, d’une naissance ou d’une circoncision.
Les pâtissiers en baklavas (Baklavacý) du palais étaient originaires de
l’île Chios (Sakýz). Ils veillaient à la finesse de la pâte qui ne devait
pas dépasser l’épaisseur d’un pétale de rose.
Le nom « baklava » est générique. Des variantes sont connues avec des noms
amusants : nid de rossignol, nombril de femme, doigt du vizir, lèvres de
femme fatale… |
