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La cuisine turque c’est avant tout la cuisine d’un empire
qui s’étendait sur trois continents. Elle est marquée
à tout jamais par les goûts
très différents des habitants des trente cinq pays que recouvrait cet empire
disparu il
y a moins d’un siècle.
Si la cuisine de Turquie est riche, raffinée et variée, elle n’est pas souvent mise
en valeur et est mal
connue en Europe occidentale tout en ayant tendance à se perdre en
Europe orientale. Trois éléments
majeurs en sont la cause : la disparition
progressive de certaines communautés, l’urbanisation rapide et la
facilité à
préparer des plats simples, plus adaptés à la vie moderne des femmes qui travaillent
hors
du foyer familial.
Même
les plats traditionnels, des mariages aux fêtes religieuses en passant par le repas des
nouveau-nés
subissent un réel déclin et le Stambouliote moyen ne sait plus à quelles
origines vouer le Paskalya Cöregi
(brioche pascale), l’Asure (dessert alévi) ou la
helva (pâte de sésame).
En
Europe occidentale, la situation n'est guère meilleure puisque pour nombre
d’Européens, la cuisine
turque se résume à l’incontournable kebab, mangé sur
le pouce ou à quelques meze (entrées), par
ailleurs introuvables à
Rome, à Berlin ou
à
Paris
J'ai donc eu l'idée de rencontrer des vieilles dames d’Istamboul, les seules
capables encore de nos
jours, à confectionner des recettes ancestrales qui donnent
véritablement une idée sur la diversité de la
cuisine stambouliote, la plus riche de
Turquie et certainement, de toute l’Europe du Sud. J'ai récolté plus
de 4000
recettes, dont certaines très confidentielles, de plats, d’entrées, de salades, de
légumes, de
desserts, de boissons ou de confitures. Avec la photographe parisienne spécialiste de la Turquie,
Roxane et l'interprète culturel, Rinaldo
Tomaselli, nous publierons prochainement un livre parlant à la
fois de ces vieilles
personnes, de leurs traditions et de leur cuisine.
Gabi Öksüz |
