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Gastronomie
stambouliote
Mondialement connue pour sa cuisine exceptionnelle, la ville d’Istamboul
offre un éventail de restaurants immense, où il n’est pas aisé de faire son
choix. Bien entendu, ce sont les petits restaurants qui sont les plus nombreux
et, même si leur cuisine n’est jamais unique, ils offrent une gamme de produits
toujours frais et peu coûteux.
Volontairement, nous laissons
de côté les restaurants destinés aux employés et qui sont ouverts seulement en
journée en principe, mais parfois aussi en début de soirée. Nous laissons aussi hors de
notre liste, les restaurants proposant quelques grillades à manger sur le pouce et les
selfs service, dont la qualité est quasiment toujours égale et où une liste précise
s’avère superflue, tant leur présence est constante dans n’importe quel
quartier stambouliote.
Nous nous attarderons plus sur les restaurants de ‘meze’ (meyhane),
véritables fleurons de la cuisine turque, et sur les restaurants qui proposent des plats
exceptionnels et des spécialités peu courantes.
A part quelques exceptions, les restaurants mentionnés, se situent tous dans le centre
historique qui couvre près de 10 km² (intra-muros). Il faut néanmoins noté, que
les Stambouliotes adorent manger le poisson sur le Bosphore (hors du centre historique) ou sur
la Corne d’Or
et qu’ils ne se rendent jamais dans le quartier hautement touristique de Sultanahmet.
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Comment se
restaurer en Turquie : les différents types de restaurants
En règle générale, les Turcs aiment s’attarder à table en soirée. On passe des
heures à manger, à boire et à refaire le monde. Les restaurants qui se prêtent le
mieux à cet exercice, sont les ‘meyhane’ où l’on déguste les
‘meze’, entrées froides ou chaudes, des viandes ou du poisson. Les
‘ocakbasi’, ont le même type de clientèle, mais on y mange principalement des
grillades. Les autres types de restaurants, sont plus destinés au côté fonctionnel, et
on s’y attarde rarement.
La cuisine est riche et variée et les influences des 35 pays que couvrait l'Empire
ottoman se ressentent. Dans notre sélection, les restaurants grecs, arméniens,
géorgiens ou balkaniques ne figurent pas dans la catégorie des spécialités
étrangères, car toutes ces composantes font partie intégrante du pays.
Voici différents types de restaurants :
- Köfteci, kebabci, büfe, pizza, pide : C'est la
série de restaurants le meilleur marché, excepté les vendeurs de rue, où les prix sont
encore plus bas. On peut manger pour quelques sous, mais bien souvent se sont toujours les
mêmes choses qui sont proposées : kebab, köfte (boulettes de viande), Et
sote (sauté d'agneau), piliç (poulet grillé). Les plats peuvent aussi
être emportés. Dans les büfe, on propose des saucisses (sosis), des
croque-monsieur (tost) et souvent des döner kebab (d'agneau ou de
poulet). Pour les petites faims, c'est ce qu'on fait de mieux. Les produits sont toujours
frais, car le débit est grand. Les pizzerias qu'on appelle simplement pizza,
proposent entre autres des pide, sorte de pain épais garnit de fromage ou de
viande hachée au choix. Leurs cousins arabes, les lahmacum, sont très fins et
très épicés. On les consomme dans les mêmes endroits que les pide ou pizza,
mais aussi dans la rue. Seuls les büfe sont ouverts le soir, bien souvent 24
heures sur 24. Les autres ferment en fin d'après-midi. Il n'y a pas d'alcool dans ces
restaurants que l’on fréquente toute la journée.
- Hasir restoran, selfservis : Cette catégorie de
restaurants reste très bon marché, mais contrairement à la précédente, les plats sont
préparés à l'avance et reposent sur de grandes plaques chauffantes. On choisit son menu
en le désignant du doigt. Les mets sont plus variés et les restaurants plus grands. On
trouve aussi quelques plats en sauce, de la purée (püre) et des frites (patates
tava). Ils ne sont pas forcément ouverts en soirée, car ce type de repas est
plutôt destiné aux gens qui travaillent. Certains de ces restaurants propose de la
bière, mais généralement ils n’ont pas d’alcool.
- Lokanta, Et lokantasi, Ocakbasi, Restoran: Ce sont
des restaurants à l'ancienne qui servent des viandes et des plats cuisinés à la minute.
Les ocakbasi sont spécialisés dans les grillades que l'on fait devant vous, sur
un brasero. Généralement ils ne sont pas très luxueux et les prix restent accessibles.
On les fréquente aussi en soirée et on y trouve de l’alcool.
- Balik restoran : Les restaurants de poisson sont les
plus chers. Beaucoup sont installés au bord de la Corne d’Or,
du Bosphore ou de
la mer de Marmara. En général, le poisson est simplement grillé et non cuisiné. Les
variétés sont intéressantes et on se fera conseiller selon la saison. On propose
malheureusement trop peu de fruits de mer et toujours à des prix prohibitifs.
- Meyhane, taverna : Les meyhane ou taverna
sont généralement regroupées dans des anciens quartiers chrétiens ou juifs. A
Istamboul on en trouve des concentrations à Galatasaray,
Samatya,
Ortaköy,
Besiktas,
Fener-Cibali et Kumkapi,
près des marchés aux poissons. Ce sont avant tout, des restaurants de meze,
petites entrées que l'on vous présente sur d'énormes plateaux. On peut s'en contenter
pour faire un repas, car c'est très copieux, mais on vous proposera ensuite des viandes
grillées ou du poisson. On peut aussi vous proposer un menu fixe, contenant ou non les
boissons, qui est toujours très copieux et varié. Dans certaines de ces tavernes, on
peut y écouter de la musique
traditionnelle live, et les chansons sont souvent reprises par les clients qui, raki
aidant, viennent s’amuser en mangeant. Les meyhane à l'origine, n'étaient
pas des restaurants chics, mais aujourd’hui on en trouve à tous les prix.
- Cafés : Tous les cafés proposent une carte,
souvent simple, voire trop simple à des prix très européens. La cuisine est rarement
fine et les spécialités rares. On les préfère généralement le midi. La plupart
n’ont pas la licence d’alcool.
- Sarap Evi : Littéralement "maison du
vin", sont des endroits très courut où le vin est évidemment à l'honneur et on
propose toujours un ou plusieurs vins maison. On peut aussi y manger, principalement des meze
et des viandes grillées. Ces sarapevi sont de tradition rum, c'est-à-dire
grecque de Turquie, quelques fois arménienne ou séfarade. Ils sont présents surtout
dans les vieux quartiers latins (Péra, Galata), mais aussi du côté de Kadiköy et dans
le vieux Stamboul. |
Les
différents types de restaurants
Manger sur le
pouce, dans la rue
Un mot sur
la cuisine turque
Les plats
Les sucreries
Les
boissons
Apprendre à
composer quelques plats turcs |
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